O suflê é um prato que sempre gera um certo medo nos cozinheiros. O ponto das claras, o tempo de forno, a preparação dos ramequins. Tudo pode ser motivo para o suflê sair do forno bonito e murchar em 30 segundos ou, simplesmente, não crescer.

Mas, apesar da delicadeza e dificuldade do prato, quem resiste à textura aerada e leve de um bom suflê, seja ele doce ou salgado? A base do suflê que darei a receita é do livro Panelinha, da Rita Lobo. Só que o suflé dela é de queijo e eu quis dar uma incrementada com o frango. E não é que o danado ficou uma delícia? Além de saboroso, posso dizer que ele saiu alto e dourado do forno e aguentou muito bem a sessão de fotos até o grand finale, direto para a mesa de jantar.

– Ingredientes:
½ xícara (chá) de queijo parmesão ralado;
1 xícara (chá) de frango desfiado já cozido;
5 claras;
3 gemas;
1 colher (sopa) de manteiga;
1 colher (sopa) de farinha de trigo;
½ xícara (chá) de leite;
Sal, pimenta branca e noz moscada a gosto;
Manteiga e queijo ralado para untar os ramequins.

– Modo de Preparo:

Unte os ramequins com uma fina camada de manteiga em temperatura ambiente e polvilhe o queijo ralado. Deixe os ramequins na geladeira até a hora de usá-los. Para essa receita eu usei quatro ramequins de 9cm de diâmetro, cada.

Preaqueça o forno a 200ºC. Separe as claras das gemas e descarte duas gemas. Em uma panela pequena aqueça a manteiga até derreter, quando ela já estiver derretida junte a farinha de trigo e cozinhe mexendo sem parar, por, aproximadamente, dois minutos ou até que a farinha esteja bem misturada à manteiga (cuidado para que não queime – faça esse processo em fogo de médio para baixo). Tire do fogo e acrescente o leite de uma só vez. Mexa vigorosamente para que não empelote. Volte a panela para o fogo e continue mexendo por mais um minuto, até que o molho esteja bem homogêneo e lisinho.

Desligue o fogo e tempere com sal, pimenta e noz moscada. Acrescente o frango e mexa bem. Junte as gemas e misture vigorosamente. Transfira essa mistura para uma tigela grande.

Prepare a forma que irá assar os suflês – pegue uma assadeira grande e coloque água até um pouco mais da metade. Coloque a assadeira no forno. O suflé deve ser assado no banho-maria, ou seja, o ramequim será colocado em uma forma com água quente, e a forma, no forno.

Bata as claras em neve com uma pitada de sal. Dica – não deixe as claras ficarem muito duras. Isso deixará o suflê ressecado. Bata as claras até que estejam branquinhas e firmes, mas não muito duras.

Na tigela com o creme de frango, acrescente 1/3 das claras já batidas. Mexa devagar, de baixo para cima, até que as claras estejam incorporadas ao creme. Vá juntando o restante das claras, sempre mexendo devagar, em movimentos circulares, de baixo para cima. Por fim junte o queijo ralado e misture delicadamente. Assim que a mistura estiver homogênea é hora de colocá-la nos ramequins, deixando um dedo da borda para que o suflê possa crescer.

Coloque os ramequins na assadeira com água que está no forno. A água deve estar pela metade da forma. Se você achar que parte da água evaporou, complete com água fervente sem deixar que respingue no suflê.

Feche o forno e não abra mais. Deixe assar por cerca de 25 minutos.

Tenha muito cuidado ao retirar os ramequins do forno. Eu uso uma pinça para tirar os potinhos e deixo a forma com a água no forno apagado, até que esfrie. A ideia aqui é degustar um delicioso suflê e não terminar a receita com uma dolorida queimadura, certo?